Hemgjord grönsaksbuljong, histamin och glutamat

Innan vi förstod hur allt hänger ihop, med histamin och mastocytos och kosten, var jag en flitig användare av buljongtärningar (och sojasås, men det är en annan historia). Vi kunde inte alls förstå, varför Lillebror fortsatte att reagera på kosten – vi hade ju tagit bort “allt rött”. När vi förstod att histamin var boven förstod jag även bl.a. att mina skräpiga buljongtärningar var en riktig stor bov. Jästextrakt liksom. Och alla andra tillsatser och kryddor.

Nu är det faktiskt inget problem att göra egen buljong. Jag samlar resterna som blir i råsaftcentrifugen i frysen, tillsammans med grönsaker som har hunnit vissna och när jag har fått ihop ett gäng så kokar jag buljong. Det finns dock två saker att tänka på. Det första är så klart att man bör hålla sig till histaminsäkra grönsaker som man tål. Det andra är koktiden.

Anledningen till att långkok går bort i histaminköket är att under kokningen ökar glutamathalten. Glutamat är också en av de större histaminbovarna eftersom den bryts ner av samma enzym som histamin. Medan kroppen håller på att bryta ner glutamat har den inga resurser att bryta ner histamin, och vad det leder till vet vi ju: histaminhinken rinner över.

Så långkok går alltså bort. Jag vet inte var gränsen för koktiden går, jag antar att det – som allt annat – har med den individuella känsligheten att göra. I mina kurspapper står “ca 2 timmar”. När jag gör kyckling- och grönsaksbuljonger låter jag dem puttra i ca 1,5 timmar.

Homemade vegie stock

Dagens grönsaksbuljong. Jag har inga mått, men den bestod av en massa rester från råsaftcentrifugen, morötter, gul och röd lök, purjolök, palsternacka och en bit kålrot. Dessutom slängde jag i lite färsk rosmarin, färsk salvia och lite helig basilika.
Täck väl med vatten och koka upp.
Låt puttra i ca 1,5 timmar.
Sila och låt svalna och fyll i behållare som tål frysen. Idag valde jag att frysa i iskubslådor, ibland fryser jag större portioner.

Några länkar, för den som vill fördjupa sig. Här, en studie (på engelska) och här (på tyska) kan man läsa om de viktigaste enzymerna, DAO och HNMT.

Och så denna bok, Nahrungsmittel-Intoleranzen: Unverträglichkeiten erkennen und gut damit leben av Maximilian Ledochowski. Där står bl.a. hur glutamat blockerar DAO.

(Jo, jag vet att alla inte kan tyska och engelska men det var därför Gud gav oss Google translate! Det blir inte hundraprocentiga översättningar (det klarar maskinerna än inte lika bra som människor) men ofta får man ändå ett hum. Och ett gott skratt när något är riktigt Lost in translation.)

***Om du är ny här så läs gärna igenom Bra att veta och Frågor & svar. Under Bakom kulisserna och Om CK hittar du mer samlad histamin- och mastocytosrelaterad information, så kika gärna där också. Många frågor kommer att besvaras. 🙂
***

Leave a Reply