Att tina kött, kyckling & co i kallvatten och det vattenlösliga ythistaminet

Det där med kötthantering är inte lätt. Kött, kyckling och fisk är väldigt känsliga för histaminutveckling. När de är färska tåls de i regel mycket bra (det finns så klart, som alltid, vissa undantag som gris och tonfisk) men om de hanteras och förvaras fel blir de snabbt histaminbomber. Den enda platsen där histaminnivåerna inte ökar är frysen. Men sen vill vi ju tillaga det vi har i frysen och då måste det gå fort. Eller, fort och fort, men den gamla myten om att man ska tina över natt i kylskåp, eller, ännu värre i rumstemperatur, måste vi ta avstånd från. Bakterierna som ligger och “sover” i frysen börjar vakna till liv och föröka sig vid plusgrader. Mellan 1-4 °C är tillväxten inte särskilt snabb, men redan vid +5 °C ökar den, vid +20 °C går det riktigt fort. Eftersom histaminnivåerna ökar med ökande bakterienivåer så är det något vi vill undvika. Det går att tillaga från djupfryst – där kommer t ex min vän tryckkokaren in – men ibland vill man ju hantera livsmedlet (strimla, smörja,…) och då är det bra att tina iaf lite.

Bakterietillväxt
Bild från: http://www.akademiska.se/Global/DAT/V%C3%A5rdhygien/Dokument/Livsmedelshygien%20INGERnine.pdf

Det säkraste (och näst snabbaste) är att tina i kallvatten, gärna i en metallskål/gryta för vatten och metall leder värmen mycket bättre än luft. Det går förvånansvärt fort. Detta ska man helst inte heller göra hur länge som helst men det behövs i regel inte lång tid. Man kan (och bör) skynda på det hela genom att byta ut vattnet då och då. Men man måste inte genomtina utan själv tinar jag i regel så att ytan går att hantera och så att jag kan skära igenom eller så att jag får in fettet under skinnet på den helstekta kycklingen. Typ en timme, beroende på tjocklek och sånt.

Vad gäller upptiningshastigheten så går det snäppet fortare med ljummet vatten MEN då väcker man samtidigt bakterierna som ligger och “sover”. Se ovan. Därför bör vi tina i kallvatten. Så enkelt är det. 🙂

Man kan, rent teoretiskt, även tina i mikrougnen. Det är, histaminmässigt, ingen dålig idé eftersom det går fort. Problemet som jag ofta har är att köttet nästan är kokt på utsidan eller att det överlag blir väldigt ojämnt upptinat men det kan helt klart bero på att min mikrougn inte riktigt fungerar som den ska längre.

Ett litet tillägg: histamin är vattenlösligt så ythistaminet går till stor del att skölja bort. Tina nu inte direkt i vatten utan vid upptiningen ska köttet/kycklingen/fisken vara i en vattentät förpackning, men efteråt kan man få ner histaminnivåerna genom att skölja av.

Lite mer läsning om upptining och köttkvalitet:
http://www.svensktkott.se/aktuellt/nyheter/tina-kottet-fort-battre-kvalitet/

____________________________________________________________________ Om du är ny här så läs gärna igenom Bra att veta och Frågor & svar. Under Bakom kulisserna och Om CK hittar du mer samlad histamin- och mastocytosrelaterad information, så kika gärna där också. Många frågor kommer att besvaras. 🙂
____________________________________________________________________

Leave a Reply